La Genovese, la ricetta della tradizione napoletana

La Genovese è un sugo in bianco, dal colore leggermente marrone, preparato con abbondanti cipolle che si trasformano in una purea cremosa e saporita. Un vero must campano che non è difficile ripetere in casa   

Un vero must campano, seppur il suo nome può indurre in errore. È la Genovese, un sugo in bianco fatto di pezzettoni di carne di manzo e molte cipolle. Un condimento perfetto per arricchire la pasta con una purea cremosa e saporita.

Questo il risultato di una cottura lenta che fa sì che le cipolle si sfaldano e diventano di colore quasi marroncino fino ad arrivare alla consistenza densa e morbida per condire la pasta. Per rispettare la tradizione andrebbero cotti gli ziti ma poi ognuno può scegliere il formato di pasta che preferisce.

La Genovese è una di quelle ricette della tradizione napoletana che è molto diffusa e arriva immancabilmente sulle tavole italiane di domenica.

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La Genovese, gli ingredienti

• Olio extravergine di oliva q.b.
• 1 kg di carne di manzo
• 1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 kg Cipolle dorate
• 2 foglie di alloro
• 400 gr di ziti
• Parmigiano reggiano q. b.

La Genovese, la preparazione

Per preparare la Genovese è bene munirsi di una casseruola capiente. È qui che dovrà cucinare il sugo classico della tradizione napoletana. Si inizia col versare l’olio extravergine in dose generosa, insieme al sedano e alle carote tagliati a dadini oppure triturati con il mixer, e alle cipolle affettate molto sottili.

Si lasciano sul fuoco per qualche minuto per far insaporire e nel mentre si taglia a tocchetti la carne di manzo che andrà inserita in casseruola con tutte le verdure. Si aggiunge il sale e si aggiusta di pepe, si sfuma con il vino bianco a fuoco vivo. Si attende che la parte alcolica evapora, si abbassa la fiamma e si copre con il coperchio lasciando cuocere a fuoco lento.

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La Genovese deve cuocere per almeno 3 o 4 ore senza aggiungere acqua o brodo. Sono le cipolle che con il loro liquido aiuteranno la cottura. E’ bene però mescolare di tanto in tanto.

A fine cottura il suo colore sarà marroncino con consistenza densa e cremosa. Se così non sarà è necessario far cuocere ancora un po’ togliendo il coperchio per lasciare che il sugo si asciughi.

Ci sono diverse varianti alla versione classica che aggiungono alcuni piccoli dettagli. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di pomodorini o di una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. In altre, invece, si aggiunge dell’acqua per rendere più cremose le cipolle o anche dei tocchetti di prosciutto crudo per rinsaporire carne e cipolle.