Ragù napoletano, i segreti per non sbagliare

Il ragù napoletano è una delle preparazioni tipiche della tradizione culinaria partenopea che troneggia in tavola per il pranzo domenicale. La preparazione è lenta e diversi sono i consigli da seguire per un sugo saporito e cremoso  

È il re della tavola, soprattutto della domenica. Un classico della tradizione culinaria partenopea che mette tutti d’accordo. È il ragù napoletano che secondo la leggenda è nato all’ombra del Vesuvio. Il pranzo della domenica in famiglia non può svolgersi senza un buon piatto di pasta con il ragù napoletano.

Questa preparazione richiede tempi lunghi ma come si sul dire vale la pena aspettare. Solitamente, il sugo che parla e racconta di Napoli, si prepara una sola volta a settimana. Il motivo? La preparazione richieste cura e accortezza ed è un lavoro che viene riservato solo alla domenica mattina. Scopriamo bene il perché.

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Ragù napoletano, i consigli per un sugo perfetto

I segreti per preparare un ragù napoletano che si rispetti sono diversi. Iniziamo dalla carne. A differenza di quello bolognese che richiede il macinato fresco quello napoletano si prepara con pezzettoni di carne. Sulla scelta ognuno può fare a proprio piacimento: maiale, manzo o agnello, ma l’importante è che si creino dei cubotti di carne, pezzi abbastanza grandi da immergerne nel sugo.

Altra cosa indispensabile è la pentola, ben capiente e alta. La carne e il sugo abbondante dovranno cuocere per lungo tempo e dunque dovranno rimanere molto sul fuoco. È essenziale per questo che abbiano lo spazio sufficiente per cuocere con calma.

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Secondo la tradizione si dovrebbe usare la pentola di coccio. Oggi però non tutti la posseggono dunque va bene anche una casseruola in rame o alluminio, l’essenziale è che sia capiente.

Infine come si dice a Napoli è necessario che il “il sugo deve pippiare”. È un termine che si riferisce alla modalità di cottura e al suono del suo bollore. Deve cuocere lentamente ed in modo uniforme ma il suo gorgogliare deve essere udibile. Solo così il suo profumo piano piano si sentirà in cucina e sarà ben riconoscibile.

Per la cottura, molto lunga, sono necessarie almeno sei ore per avere un ragù napoletano che si rispetti. Il suo colore parla chiaro. Quando è rosso scuro, quasi tendente al marroncino vorrà dire che è ora di spendere i fornelli e servire.