Ristoranti post-covid, l’invenzione per non perdere coperti

Ristoranti post-covid: L’ingegnosa invenzione post-covid di Alain Ducasse per salvare il suo ristorante Allard recuperando 40 coperti

Ducasse inventa la ricetta del ristorante post-coronavirus. La storia è iniziata il 24 aprile e la cavia era Allard, uno dei ristoranti di Ducasse a Parigi. A causa delle inevitabili carenze sanitarie, dei suoi 50 posti ne sarebbero rimasti a 25. Non sarebbe stato redditizio. Ducasse, con il suo capo designer Patrick Jouin, ha convocato esperti. Oggi il risultato è nuovo. Obiettivo raggiunto: 40 delle 50 coperti sono utilizzabili. Necessario l’investimento di  45.000 euro. Si tratta di un sistema di ventilazione tale da avvolgere ogni tavolo sotto una campana. Allard ha aperto nel 1923; Marthe Allard e poi sua nuora, Fernande, hanno reso famosa la loro cucina con piatti stellati come l’anatra con olive verdi o il cassoulet.

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Ristoranti post covid, l’idea geniale

Quando hanno riaperto, Ducasse voleva una garanzia sanitaria e attraverso una vecchia conoscenza, il cancerologo e buongustaio David Khayat, ottenne un appuntamento con due primari dall’ospedale La Pitié Salpetrière. Thomas Similovski è a capo del servizio di pneumologia e rianimazione. E il suo collega, il professor Jérôme Robert , dirige quello di batteriologia e igiene ospedaliera. Ducasse ha riunito il duo con Arnaud Delloye, architetto e ingegnere, specializzato in “progetti complessi e atipici”. Il problema non era solo quello della superficie e della distanza tra i tavoli , il primo punto di riflessione di Jouin, ma anche del volume e della velocità dell’aria.

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La soluzione era il vento, ed hanno creato un sistema che soffia grazie alla differenza tra una zona di alta pressione atmosferica (anticiclone) e un’altra di bassa pressione (depressione). L’aria in pratica si rinnova, si ricicla con questo gioco di venti.