Intervista a Ernst Knam: passato, presente e futuro del “Re del Cioccolato”

Ernst Knam. Il “Re del cioccolato” si racconta in un’intervista a Yeslife Magazine. Un tuffo nel passato, uno sguardo al presente e alcune idee per il futuro.

Pasticcere e imprenditore, ma anche personaggio televisivo di grande successo, Ernst Knam ha una decennale storia professionale da raccontare. Dagli esordi sulle navi da crociera fino ai riflettori di Bake Off Italia, il “Re del Cioccolato” ci ha permesso di scoprire qualcosa di più della sua vita e delle sue passioni.

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Buongiorno Maestro, è un piacere averla qui con noi a YesLife. Il mondo sta finalmente ripartendo: nel periodo più duro della quarantena avrebbe mai pensato di poter davvero tornare così presto sul set di Bake Off?

Per mia natura sono una persona estremamente positiva. La pandemia Covid-19 ha messo in difficoltà il mondo intero: io ho sempre cercato di guardare avanti con speranza, senza mai abbattermi, certo di tornare pesto sul set di Bake Off. Nuove norme, nove regole attivate per il contenimento della diffusione del virus… proprio grazie all’osservanza di tali normative, la produzione ha potuto riportarci sul set in totale sicurezza.

A proposito di quarantena, come ha vissuto i mesi di lookdown? Lo definirebbe un periodo di sperimentazione artistica o di relativa quiete?

La quarantena ha segnato un lungo e difficile periodo che, insieme a tutta la mia famiglia, ho cercato di passare nel migliore dei modi, mantenendo alto l’umore di tutti i miei cari. Con mia moglie, Frau Knam, abbiamo preparato ogni giorno tanti dolci e attraverso il suo canale Instagram, ora un punto di riferimento per moltissime persone, abbiamo condiviso le ricette insieme a moltissimi fans!

Ma torniamo al principio: lei è originario di Tettnang, in Germania. Cosa troviamo di prettamente tedesco nella sua cucina?

Le mie origini sono germaniche, di adozione italiana. Nella mia cucina diversi aspetti rispecchiano le mie origini: l’ordine e la pulizia, la puntualità, l’attenzione al dettaglio e alla perfezione. Parlando di ricette, invece, molti dolci della tradizione tedesca fanno parte del mio abituale catalogo, specialmente durante il periodo natalizio.

Proust scriveva che il sapore della Madeleine rievocava in lui ricordi legati all’infanzia. Qual è la sua “Madeleine”?

La Foresta Nera, un ricordo d’infanzia della mia tata: un pan di spagna soffice, una panna super montata e delle amarene gustosissime! Era la mia torta preferita per ogni mio compleanno, in occasioni speciali con i miei amici e familiari.

Ancora giovanissimo ha iniziato a viaggiare per il mondo, lavorando a stretto contatto con cuochi del calibro di Gualtiero Marchesi. Serbava già allora il desiderio di mettersi in proprio, un giorno?

Ho iniziato a girare il mondo quando era molto giovane, la mia curiosità e voglia di conoscenza mi ha spinto lontano da casa molto presto. Gualtiero Marchesi è stato l’ultimo step del mio percorso. Il mio obbiettivo è sempre stato quello di essere il “numero 1”, ho sempre preteso il massimo da me stesso e con gli anni si è acceso in me il desiderio di avere un’attività tutta mia.

Quanto è importante per un cuoco spostarsi di città in città, sperimentando in prima persona i sapori e le materie prime di ogni terra?

Più che di città in città, parlerei di paese in paese. Sicuramente uscire dalla propria sfera, entrando in contatto con diverse realtà, tradizioni e culture, è un arricchimento personale e professionale che nel percorso di ognuno di noi non può mancar… un bagaglio sempre aperto, che nella nostra vita è destinato a crescere, cambiarci e migliorarci. Per noi chef è fondamentale. In ogni angolo del mondo ci sarà sempre una pasticceria, un ristorante e un albergo con la sua storia, tradizione e cucina: un mondo pieno di sapori e materie prime tutte da scoprire.

Come nasce il suo titolo di “Re del cioccolato”?

La nomina a “Re del Cioccolato” è arrivata insieme all’omonima trasmissione in onda su Real Time. Inizialmente ero un po’ scettico in merito, mi è parsa fin da subito una forte “autocelebrazione”, ma, con il tempo, l’ho trovata efficace e simpatica. Ora per la strada la gente mi ferma esclamando: “C’è il Re del Cioccolato”, nonostante io ricopra diversi ruoli televisivi. E quindi così sia… sono il “Re del Cioccolato”.

La sua filosofia in cucina è “togliere è meglio di aggiungere”. Questo ricerca di semplicità e minimalismo l’accompagna anche nella vita di tutti i giorni o si addice solo ai dolci?

Togliere è meglio di aggiungere: sposo a pieno questa filosofia. Gualtiero Marchesi mi ripeteva sempre che nella semplicità si ritrova la vera bontà, l’importante sta nella ricerca delle materie prime… parte da qui l’eccellenza.

Venendo a Bake Off, pensa di avere un buon intuito come giudice? Capisce fin da subito chi farà strada o non è raro che un concorrente la sorprenda?

Sono trascorsi già 38 anni dall’inizio di questa professione, con molta umiltà e rispetto penso che il mio consiglio, la mia opinione, possa essere guida per chi sa ascoltare. Il ruolo di giudice all’interno della trasmissione Bake Off non è un compito facile: i pasticceri amatoriali non si trovano nella loro cucina, ci sono tempi televisivi da rispettare, ci sono le telecamere stesse che ti riprendono da vicino…. i concorrenti non sempre si trovano a proprio agio e riescono ad esprimere sé stessi. Sicuramente però si può capire chi è veramente portato e chi no.

Durante la prima puntata di questa stagione ha mostrato la sua torta curriculum, quella che la rappresenta nel profondo. Quale sarebbe stata la sua torta curriculum 25 anni fa, quando ha aperto il suo negozio? E quale vorrebbe che fosse tra altri 25?

“Come in principio, ora e sempre”: la Foresta Nera! Sapori, colori e l’alta qualità delle materie prime -per me- rendono questa torta imbattibile. Ecco perché rimarrà sempre la mia torta curriculum!

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