Spesso non sappiamo quali tagli di carne utilizzare quando grigliamo. Ecco una guida semplice da usare per avere le idee un po’ più chiare in cucina
Ormai è certo che saremmo costretti a trascorrere moltissimo tempo in casa soprattutto ora che si avvicinano le feste natalizie e il governo sta per rilanciare un nuovo Dpcm e cosa c’è di meglio che dedicarsi alla cucina e ad una delle cose che meglio riesce a noi italiani?
In un precedente articolo abbiamo già parlato di come realizzare una grigliata perfetta fatta in casa, trucchi basilari facili da replicare ma che avranno degli effetti positivi sulla realizzazione finale del piatto.
Come abbiamo visto non basta prendere dei pezzi di carne a caso e buttarli sulla griglia, nella migliore delle ipotesi dopo averli marinati con qualche intruglio di erbe aromatiche. Un altro segreto importantissimo parte dalla macelleria: vediamo adesso quali sono i migliori tagli di carne da poter scegliere e i tempi di cottura migliori da utilizzare nello specifico.
Maiale
Il maiale è la carne per eccellenza della grigliata dove la carne cuoce velocemente a temperature molto alte. Sbizzarritevi con le costine, braciole, la lonza, il capocollo, salsicce, puntine di maiale meglio pezzi grandi che risulteranno più morbidi e gustosi poi in cottura perché manterranno i succhi al loro intero. Evitate in questo caso i tagli magri, cotti alla brace risulteranno duri, poco saporiti e stopposi (a meno che non li mariniate sapientemente). Potete anche preparare gli spiedini in casa per accertarsi che tutti i pezzi che li compongono abbiano la stessa pezzatura e quindi anche lo spesso tempo di cottura.
Manzo
La carne bovina è tra quelle che meglio sopporta la cottura ad alte temperature e i tagli consigliati per la griglia sono il filetto e il controfiletto, la costata, il brisket, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa. Ricca di proteine e facilmente digeribile è anche la più indicata nella dieta dei bambini e anziani.
Potete anche preparare degli hamburger (Flan Steak e Garretto sono le più indicate), usando una carne con una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino, brucino esternamente e siano crudi all’interno. Per tutti i tagli comunque prediligete sempre una cottura lenta che permetterà al prodotto di restare morbido e di non seccarsi all’interno.
Pollo
Coscia, sovracoscia e ali sono i pezzi più indicati per la cottura alla griglia per l’alta percentuale di grasso. Il pollo è comunque una carne bianca amatissima da grandi e piccini e non può in alcun modo mancare nelle tavole quando si decide di preparare una festa a casa. Questi tagli però possono essere cotti alla griglia con o senza la pelle e condite con spezie per insaporirli. Per esaltarne il sapore potresti mantenere la pelle durante la cottura donando così alla carne bianca una caratteristica croccantezza.
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Agnello
Come il pollo si tratta di una carne leggera e digeribile. Tra i tagli meglio preferire le costine di agnello, ma anche il cosciotto di agnello, gli arrosticini di agnello e, infine, la spalla. Per insaporire la carne si consiglia di marinare il tutto con erbe aromatiche e olio qualche ora prima in quanto essendo l’agnello molto delicato solo così può assorbire i succhi.
Costolette o arrosticini per una cottura veloce, spalla o cosciotto per una lenta cottura a calore indiretto oppure il costato, cotto intero e poi diviso in parti.
Le salse d’accompagnamento
Le salse sono fondamentali per una grigliata di carne davvero perfetta e in base al taglio scelto dovrete cercare la salsa in grado di accompagnarla al meglio.
Salsa alla senape dolce – ideale per accompagnare la carne di maiale e quella di manzo
- 1 vasetto di senape dolce (200 g circa)
- 125 ml di aceto balsamico
- 60 g di zucchero di canna
- 30 g di burro
- 15 g di salsa Worcester
- un cucchiaio di succo di limone
- 15 di pepe di cayenna
Salsa Barbecue – ideale per la carne di manzo
- 1 scatola di passata di pomodoro (250 g)
- 1 scatola di concentrato di pomodoro (150 g circa)
- 40 g di cipolla tritata, 20 g di zucchero di canna
- 30 g di olio di oliva
- 30 g di aceto
- 3 spicchi di aglio
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Salsa al whiskey – ideale per il pollo
- 400 g di funghi a fettine
- 230 ml di brodo
- 60 ml di whiskey (per esempio Jack Daniel’s)
- 45 g di burro
- un cucchiaio di farina
- 20 g di cipolla tritata
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio di aglio
- Tabasco a piacere
Salsa verde – ideale per pollo e agnello (non solo per il bollito!)
- 120 g olio extravergine di oliva
- 30 g pancarré senza crosta
- 30 g aceto di vino bianco
- 25 g prezzemolo
- 20 g cetriolini sott’aceto
- 10 g capperi dissalati
- due acciughe sotto sale ben pulite (in alternativa 4 filetti di acciuga sott’olio)
- due tuorli sodi
- uno spicchio di aglio
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