Spesso non sappiamo quali tagli di carne utilizzare quando grigliamo. Ecco una guida semplice da usare per avere le idee un po’ più chiare in cucina
Ormai è certo che saremmo costretti a trascorrere moltissimo tempo in casa soprattutto ora che si avvicinano le feste natalizie e il governo sta per rilanciare un nuovo Dpcm e cosa c’è di meglio che dedicarsi alla cucina e ad una delle cose che meglio riesce a noi italiani?
In un precedente articolo abbiamo già parlato di come realizzare una grigliata perfetta fatta in casa, trucchi basilari facili da replicare ma che avranno degli effetti positivi sulla realizzazione finale del piatto.
Come abbiamo visto non basta prendere dei pezzi di carne a caso e buttarli sulla griglia, nella migliore delle ipotesi dopo averli marinati con qualche intruglio di erbe aromatiche. Un altro segreto importantissimo parte dalla macelleria: vediamo adesso quali sono i migliori tagli di carne da poter scegliere e i tempi di cottura migliori da utilizzare nello specifico.
Il maiale è la carne per eccellenza della grigliata dove la carne cuoce velocemente a temperature molto alte. Sbizzarritevi con le costine, braciole, la lonza, il capocollo, salsicce, puntine di maiale meglio pezzi grandi che risulteranno più morbidi e gustosi poi in cottura perché manterranno i succhi al loro intero. Evitate in questo caso i tagli magri, cotti alla brace risulteranno duri, poco saporiti e stopposi (a meno che non li mariniate sapientemente). Potete anche preparare gli spiedini in casa per accertarsi che tutti i pezzi che li compongono abbiano la stessa pezzatura e quindi anche lo spesso tempo di cottura.
La carne bovina è tra quelle che meglio sopporta la cottura ad alte temperature e i tagli consigliati per la griglia sono il filetto e il controfiletto, la costata, il brisket, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa. Ricca di proteine e facilmente digeribile è anche la più indicata nella dieta dei bambini e anziani.
Potete anche preparare degli hamburger (Flan Steak e Garretto sono le più indicate), usando una carne con una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino, brucino esternamente e siano crudi all’interno. Per tutti i tagli comunque prediligete sempre una cottura lenta che permetterà al prodotto di restare morbido e di non seccarsi all’interno.
Coscia, sovracoscia e ali sono i pezzi più indicati per la cottura alla griglia per l’alta percentuale di grasso. Il pollo è comunque una carne bianca amatissima da grandi e piccini e non può in alcun modo mancare nelle tavole quando si decide di preparare una festa a casa. Questi tagli però possono essere cotti alla griglia con o senza la pelle e condite con spezie per insaporirli. Per esaltarne il sapore potresti mantenere la pelle durante la cottura donando così alla carne bianca una caratteristica croccantezza.
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Come il pollo si tratta di una carne leggera e digeribile. Tra i tagli meglio preferire le costine di agnello, ma anche il cosciotto di agnello, gli arrosticini di agnello e, infine, la spalla. Per insaporire la carne si consiglia di marinare il tutto con erbe aromatiche e olio qualche ora prima in quanto essendo l’agnello molto delicato solo così può assorbire i succhi.
Costolette o arrosticini per una cottura veloce, spalla o cosciotto per una lenta cottura a calore indiretto oppure il costato, cotto intero e poi diviso in parti.
Le salse sono fondamentali per una grigliata di carne davvero perfetta e in base al taglio scelto dovrete cercare la salsa in grado di accompagnarla al meglio.
Salsa alla senape dolce – ideale per accompagnare la carne di maiale e quella di manzo
Salsa Barbecue – ideale per la carne di manzo
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Salsa al whiskey – ideale per il pollo
Salsa verde – ideale per pollo e agnello (non solo per il bollito!)
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