Pepe di Sichuan, benefici e utilizzi in cucina: tutti i dettagli

Il pepe di Sichuan è molto utilizzato nella cucina asiatica per il suo retrogusto agrumato e le sue proprietà antidolorifiche. Vediamo come usarlo in cucina

Abbiamo iniziato a conoscerlo solo qualche decina di anni fa grazie alle trasmissioni televisive che lo hanno portato alla ribalta ma prima di allora era noto solo nelle cucine dell’Est Asiatico. Stiamo parlando del pepe di Sichuan, spezia è molto utilizzata nella cucina orientale, in Cina ma anche in altri paesi come il Nepal, il Tibet, il Bhutan e il Giappone.

Le prime coltivazioni di pepe di Sichuan sono iniziate nella provincia di Sichuan, situata nella parte sud occidentale della Cina, e nota anche oggi per la sua tradizione gastronomica millenaria.

Si tratta di una piccola bacca ottenuta dalle piante della famiglia Zanthoxylum, attenzione però perché anche se il suo nome può ricordare il pepe nero per assonanza, tra le due spezie non c’è nessuna somiglianza. Le sue bacche sono infatti rosse e una volta maturate e seccate si rompono a metà da sole sprigionando un aroma intenso e pungente con un retrogusto di agrumi, infatti fa parte della famiglia Rutaceae, la stessa dei limoni. Il sapore è molto forte e potrebbe in parte anestetizzare la lingua se assunto in grandi quantità lasciando un gusto amarognolo.

Viene utilizzato contro gli spasmi dolorosi intestinali e contro il mal di denti, in Cina è infatti conosciuto come “albero del mal di denti”. Detiene anche un’azione antipruriginosa e antidolorifica a livello cutaneo.

Come usare il pepe di Sichuan in cucina

Come detto il pepe di Sichuan ha un sapore leggermente tendente all’agrumato e a differenza del pepe e del peperoncino i semi interni vengono scartati dopo l’essiccatura per usare solo i gusci che li contengono. Questi vengono successivamente tostati e macinati e usati in cucina per la preparazione di molte ricette.

Il pepe del Sichuan viene utilizzato solitamente per insaporire piatti a base di pesce, anatra, pollo e verdure fritte. È sicuramente considerato uno dei più importanti ingredienti della cucina tibetana e bhutanese dove viene aggiunto a composti a base di aglio, zenzero e cipolla – salsa molto amata in quei Paesi – per aromatizzare piatti di maiale.

In Giappone invece è utilizzato nei ripieni dei ravioli poi fritti, nei tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Qui sono usate usate anche le foglie intere della pianta, kinome, per aromatizzare pietanze a base di verdura e decorare zuppe.

In Italia solo recentemente è stato introdotto nei piatti ma non si capiscono ancora pienamente le potenzialità del prodotto. Alcuni ristoranti italiani presentano soprattutto dessert a base di gelatine o di frutta contenenti questa spezia. Inoltre mentre nell’Est Asiatico è venduto ovunque, in Italia è acquistabile principalmente in erboristeria o nei grandi ipermercati.

Tortino al limone e pepe di Sichuan

150 gr. di farina di riso
350 gr. di bevanda di riso/cocco/aveva
120 gr. di zucchero di canna
50 gr. di olio o burro vegetale
1 limone
1 bustina di cremor tartaro
2,5 gr. di pepe di Sichuan

Preparazione

Bollire la bevanda di riso e aggiungere il pepe di Sichuan macinato in un mortaio. Nel frattempo mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il succo del limone e la scorza del limone (o di arancia, lime a seconda dei gusti) grattugiata finemente. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungerlo insieme al cremor tartaro alle polveri amalgamando bene.

Alla fine versare anche la bevanda di riso aromatizzata e girare con un cucchiaino fino ad ottenere una crema densa. Versare il composto in ciotoline di ceramica oppure in pirottini e mettere i tortini di riso e limone a cuocere in forno statico per circa 15 minuti a 175°.

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