Intervista a Dario Loison, “Esiste un tempo, e noi lo dedichiamo all’attesa”

YesLife ha intervistato Dario Loison, nipote del fondatore dell’azienda dolciaria “Loison Pasticceri dal 1938” di Costabissara e attuale proprietario.

Quella dell’azienda Loison è una realtà molto conosciuta dagli estimatori della piccola pasticceria di classe e da chi durante le festività natalizie e pasquali desidera coccolarsi con dei prodotti di alta qualità in cui il rispetto della tradizione, l’utilizzo di materie prime uniche e anche il confezionamento sofisticato sono punti chiave che ne fanno un fiore all’occhiello italiano.

L’azienda di Costabissara in provincia di Vicenza non ha mai smesso di sperimentare da quel lontano 1938 in cui nonno Tranquillo Loison ha avviato l’attività, anche nelle successive generazioni. Dario Loison ci ha raccontato come hanno riorganizzato l’attività dell’azienda durante il periodo del primo lockdown e quali progetti ha per il prossimo futuro.

Loison è “Pasticceria d’Autore” dal 1938. Suo nonno produceva focacce dolci, fu suo padre però a iniziare con i panettoni.

Nonno Tranquillo ha iniziato a lavorare in un forno di cugini a Bastia di Rovolon, in provincia di Padova, dove è nato il primo figlio papà Alessandro nel 1932. Era ora di fare famiglia e tornare verso casa e quindi ha acquistato il forno a Motta di Costabissara nel 1934, e iniziato la sua attività di panificazione.

Dario Loison e Sonia Pilla, geniale e imprevedibile lui, romantica lei. Ma chi siete insieme? Che ruoli avete esattamente nell’azienda? Vi scontrate mai?

Lavorare assieme non è facile, marito e moglie, 30 anni matrimonio, direi complesso. Due caratteri forti, ma in equilibrio che si esprimono in aree diverse dell’azienda e che ha trovato in Sonia espressione nel packaging, nel suo design e nella sua realizzazione. Questo ci riduce moltissimo i possibili conflitti, anche se in una piccola impresa è decisamente complesso evitarli, quasi impossibile. Ma con impegno, passione e cuore ci siamo abbastanza riusciti direi.

Qual è la relazione tra dolci e arte in casa Loison? Sonia Design, di che si tratta?

Il dolce è arte, difficile combinazione di molti ingredienti che devono appagare e gratificare. Se poi ci mettiamo lunghe lavorazioni e processi che necessitano di più giorni diventa ancora più immediato il raffronto. Ecco quindi il museo aziendale, le raccolte di molti libri antichi e oggetti legati al “Mondo del Gusto” in tutti i suoi aspetti. Sonia esprime se stessa nelle collezioni frutto di intense ricerche e passioni verso l’arte e l’antichità, che delineano uno “stile Loison” che si riconosce nel tempo e caratterizza ogni nostro catalogo, packaging e prodotto.

Qualche dato sull’azienda, quanto è grande e a quante persone dà lavoro?

Loison è una piccola azienda con un “Grande Progetto”: dare la massima espressione al gusto nei propri prodotti di pasticceria. Il nostro è un laboratorio di idee e progetti basati solo sul fare estremamente bene ogni prodotto senza trascurare il singolo dettaglio, quindi materie prime pregiate, un processo di lavorazione legato alla nostra tradizione ed un confezionamento che rispetti totalmente la nostra identità. Cerchiamo di veicolarlo al consumatore che comprende e ama queste differenze di valore uniche. In azienda ci sono poche persone, circa 30, ma ben preparate ed organizzate nei processi per efficienza ed efficacia.

Avete in catalogo circa 80 tipologie di prodotto e due linee principali (Pasticceria e Top), quali sono quelle di cui siete maggiormente orgogliosi? Quali le novità per quest’anno?

Il catalogo di 150 pagine segna quest’anno un nuovo progetto presentando molte novità di prodotto e imballo. Sicuramente la linea Top ci rende orgogliosi, ha fatto la differenza nel mercato già 20 anni fa, per le lunghe ore di lavorazione dei lievitati e gli ingredienti unici, quando ancora nessun laboratorio usava latte fresco, vaniglia in bacche o un presidio Slow Food. Esiste un tempo, e noi lo dedichiamo all’attesa. Da oltre 15 anni comunichiamo quanto 72 ore di paziente lavorazione siano necessarie per tutelare i sapori e rispettare le qualità organolettiche dei lievitati. Oggi le novità sono nel nuovo standard di ricetta più bilanciate e valorizzate nelle fragranze aromatiche, e nelle formulazioni migliorate molto durante il lockdown. Innovazione di dettagli che crediamo daranno ottimi risultati. Ci siamo anche rinnovati nei prodotti per tutto l’anno, con Filoni, Sbrisole e Bonissime, nuove occasioni di gusto per i nostri clienti.

Ingredienti, usate materie prime e aromatici provenienti da presidi Slow Food, chilometro zero oppure a Indicazione Geografica. Ma questo non fa aumentare troppo il prezzo di vendita poi?

Sono socio Slow Food da oltre 30 anni, quando era ancora nominata Arci Gola. Silvio Barbero, segretario storico, all’inizio degli anni Novanta mi chiese di cercare di utilizzare alcuni Presidi per capirne le peculiarità e la bio-diversità. Cominciammo con il Mandarino tardivo di Ciaculli quando nessuno sapeva di cosa parlavamo, poi con il Fico Dottato, con il Chinotto di Savona e altri ancora, oltre ai prodotti DOP dove disponibili.

Il vostro maggiore mercato di riferimento al momento? Che prodotti sono richiesti di più?

Siamo giusti al 50% Italia e 50% export che si divide in oltre 50 mercati. Commercializziamo una vasta parte nel Mondo Gourmet, nella Ristorazione e Hotellerie di Alta Gamma in molti diversi angoli del mondo. Ci definiamo ambasciatori del Made In Italy di alta qualità che trova altresì in ogni prodotto anche un libricino regalo che ne diffonde la cultura del gusto italiano e spiega le differenze qualitative di Loison nella storia sino ad oggi.

Cosa sono Loison Museum e la Biblioteca del Gusto nati nel 2014?

Il Museo vuole evidenziare le nostre quattro generazioni impegnate nella panificazione e pasticceria, e qui la nostra storia si materializza in oggetti, utensili, macchine, e molto ancora, oltre agli oltre 2000 volumi della nostra Biblioteca del Gusto. Si compone di una sala espositiva e di una educational room riservata alle visite aziendali e alla didattica per le scuole e gli atenei universitari.

Come ha inciso l’emergenza Covid nell’attività?

Confusione, insicurezza e indecisione regnano giustamente nel mercato, le difficoltà le sentono anche i nostri clienti e questo aspetto ha inciso molto nelle vendite complessive. Stiamo lavorando molto di più anche per garantire che tutte le fasi di lavorazione siano in sicurezza per i nostri dipendenti e per cercare di sfornare idee sempre più congeniali con questa nuova situazione attuale. Speriamo passi presto il 2020, un anno davvero triste che vogliamo dimenticare.

Progetti futuri? 

Tanti, troppi per parlarne, ma sicuramente la mia vaniglia ed i progetti in digitale su cui punto ormai da qualche decennio e in cui credo moltissimo. Internet deve essere visto non solo come strumento di vendita ma anche come veicolo per interagire e dialogare con il cliente, il fornitore, l’opinion leader, lo chef, fidelizzare e condividere tutto il mondo intorno ai nostri prodotti: dai consigli su come mangiarli, alle ricette di blogger e chef.

Si stanno avvicinando le feste natalizie. Ci dà alcuni trucchi per riconoscere un panettone di qualità?

Aprendo la confezione già come si presenta a prima vista se marrone brunito, poi aprendo il sacchetto se il profumo inebria di burro e agrumi, la sofficità al taglio, e quindi la ricchezza di uve e i colori dei canditi che devono essere succosi, infine la sensazione al palato. Poi, ultima cosa, se mangiate anche due o più fette, un panettone deve essere perfettamente digeribile, cosa non scontata.

di ARIANNA BABETTO