La fonduta è un piatto a base di formaggio tipico svizzero poi trapiantato anche nell’Italia del Nord. Vediamo alcuni cenni storici e come prepararla
La fonduta, o fondue, è un piatto tipicamente natalizio a base di formaggio tipico della Svizzera ma radicato anche in Italia, Valle d’Aosta e Piemonte, e in Francia, soprattutto in Savoia. Ovviamente ogni regione ha una sua versione specifica di preparazione che dipende nella maggior parte dei casi anche dal formaggio che maggiormente viene consumato in quel luogo.
Il consiglio però per chi la volesse replicare a casa è quello di usare sempre un prodotto a pasta dura che meglio si appresta ad essere fuso nella sua pentola apposita, detta caquelon. La fonduta valdostana e quella piemontese sono preparate sempre con la Fontina Dop ma non esiste un’unica variante, ed il risultato è sempre garantito.
Riguardo la sua origine storica esistono alcune diatribe, infatti secondo lo chef Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera, per altri invece il suo ideatore fu un cuoco torinese al servizio di Cavour. Il primo cenno storico però lo si ha nel 1854 quando per la prima volta la si legge nel ricettario “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.
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La ricetta della vera fonduta valdostana
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La fonduta è un piatto unico molto calorico – 400 kcal per 100 g – ma è un immancabile nelle tavole natalizie di questo periodo accompagnata da verdure oppure crostoni di pane o fette di polenta.
Preparare la fonduta non è complicato ma bisogna riuscire a fondere uniformemente il formaggio senza che questo si addensi oppure formi quei fastidiosi grumi spiacevoli da sentire in bocca. Il segreto è far sciogliere il formaggio con il latte a 60 gradi, mescolare con continuità in modo che non fili mai, e poi aggiungere le uova.
Ingredienti per 5-6 persone:
- 400 g di fontina valdostana
- 250 g di latte intero
- 4 tuorli d’uovo
- 30 g di burro
- Pepe bianco/noce moscata qb
Tagliare la Fontina Dop a pezzetti e metterla in ammollo nel latte per almeno 4 ore in una pentola ampia con fondo spesso. Trascorso il tempospostare sul fuoco basso, aggiungere il burro e mescolare in continuazione con una frusta metallica finché il formaggio non è completamente fuso.
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Aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta, il pepe bianco e mescolare finché il composto non inizia ad addensare, circa a 70 gradi. Spegnere il fuoco e versare il tutto nel contenitore con fornelletto tipico per essere servito in tavola. In alternativa, si può usare un tegame di coccio o terracotta precedentemente riscaldato nel forno per mantenere calda la fonduta.
