Senza dubbio è il protagonista di cene chic, festività e appuntamenti mondani. Stiamo parlando del caviale, una prelibatezza dal sapore raffinatissimo. Si tratta di uno degli alimenti più pregiati al mondo e si ottiene dal trattamento e dalla salatura delle uova di diverse specie di storione.
In questo articolo ti spiegheremo per bene come si ottiene il caviale, quali sono gli abbinamenti perfetti con cibo e vino e come si conserva questa prelibatezza internazionale che ha conquistato i palati sopraffini.
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Cos’è il caviale e da dove deriva
Se vuoi festeggiare l’arrivo del nuovo anno in grande stile o se hai ospiti a cena e vuoi impressionarli con piatti appetitosi e cibi sopraffini sulla tua tavola non può mancare il caviale.
Si tratta di un particolarissimo alimento che almeno una volta nella vita deve essere degustato per via del suo incredibile sapore autentico e speciale.
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia “Acipenseridae”.
Secondo l’Oxford English Dictionary, il termine “caviar” deriverebbe dall’italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari.
Tuttavia stando alle ricerche di alcuni studiosi, il vocabolo deriverebbe da un termine persiano che tradotto equivarrebbe a “torta dell’energia” o “pezzo di energia”, per l’uso medicinale ed energizzante che ne faceva questa popolazione.
Devi sapere che il caviale è un alimento molto pregiato e dunque costoso. In commercio, però, esistono prodotti analoghi al caviale che si producono con uova di altri pesci. Tra i più noti c’è quello ottenuto da uova di salmone o le più commerciali uova di lompo.
Il sapore di queste ultime però è molto lontano da quello delle uova di storione, ti basti pensare che vengono artificialmente colorate di rosso o di nero.
Ottenere il caviale non è cosa semplice e questo spiega anche il costo di questo prodotto unico e inimitabile. Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo l’uccisione dello storione.
A questo proposito si è diffusa l’opinione che il caviale ottenuto da pesci deceduti da qualche tempo, sarebbe amaro a causa d’indefinite sostanze rilasciate dal pesce dopo la sua morte.
Tuttavia, proprio per rispetto dei requisiti di qualità, la lavorazione della materia prima viene eseguita il prima possibile.
Dunque, le uova vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell’ovario attraverso un setaccio. Le uova separate così ottenute o “grani” vengono accuratamente lavate in acqua fredda.
La salatura può avvenire per immersione in salamoia o a secco e la quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima.
Durante il trasporto deve essere rigorosamente rispettata la catena del freddo, se ciò non accade il prodotto si degrada. Infatti, il caviale illegale proveniente da bracconaggio molto spesso risulta particolarmente salato o di gusto eccessivamente intenso con sentori di aringa.
Sebbene gli storioni fossero vastamente diffusi in tutto l’emisfero settentrionale, incluso nel Mediterraneo e nell’Egeo, l’alto valore economico che il caviale ha sempre rappresentato ha condotto allo sterminio d’intere popolazioni di storioni in tutto il mondo.
Questi pesci infatti, sono stati oggetto di pesca professionale in tutta l’area dell’ex Unione Sovietica, Cina, Iran, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada alimentando un fiorente commercio attraverso tutto il mondo.
La situazione europea è particolarmente grave, lo storione comune originariamente presente dalla Scozia al Canale di Sicilia, a dispetto del suo nome, sembra scomparso da tutte le acque europee.
L’Italia ha una lunga tradizione nella produzione di caviale, principalmente localizzata nella zona del Parco del Ticino e nella provincia di Brescia.
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Quali sono le varietà di caviale più conosciute?
Sebbene esistano circa una trentina di specie di storioni, tre tipi di caviale sono maggiormente noti in quanto sono stati costantemente presenti nei mercati internazionali.
Essi infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell’area più produttiva del mondo ossia quella del Caspio e venivano quindi pescati in Azerbaigian, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.
- Beluga. Questa tipologia proviene dallo storione beluga, più semplicemente conosciuto come storione ladano, che può raggiungere i nove metri di lunghezza per una tonnellata e mezzo di peso. Era presente, un tempo, anche nelle acque italiane. Oggi questa è la tipologia più rara quindi anche la più costosa. Vive pure in mare aperto ed è l’unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire anche 150 kg di caviale. Genera uova a grana grossa, superiore a 3 mm di diametro, con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro.
- Osetra. Questa tipologia di caviale proveniente dallo storione russo, dallo storione persiano e dall’Acipenser nudiventris, una specie divenuta ormai rarissima. Sono storioni di media taglia e possono pesare 20–60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e un leggero aroma di nocciola, con una colorazione che va fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. L’Osetra può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato.
- Sevruga. Questa tipologia di caviale il cui nome commerciale in Italia è “storione stellato” proviene da uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a pesare fino a 25 chili e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole, del diametro di circa 2 mm, e ha un colore che va colore dal grigio chiaro al grigio antracite.
- Almas. Questa è senza dubbio tra le più pregiate tipologie di caviale. Viene prodotto dalle uova dello storione beluga del mar Caspio. Ne deriva un caviale dal colore chiarissimo, perchè le uova sono di colore bianco e dal gusto e profumo delicatissimi.
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Come servire il caviale a tavola durante una cena elegante
Come ti abbiamo già specificato, il caviale è un alimento molto pregiato e dunque va servito in modo particolare per evitare di rovinare le proprietà organolettiche del prodotto.
Il caviale, infatti, andrebbe mangiato in purezza cioè senza essere cucinato. Dunque, è di fondamentale importanza il modo in cui viene servito. Come prima cosa, devi fare in modo che sia mantenuto freddo. La temperatura è fondamentale.
Un’altra cosa sulla quale porre molta attenzione è che il caviale non si può conservare. Una volta aperta la scatola deve essere consumato nello stesso giorno in cui si apre la confezione, così da evitare di alterarne il sapore o la consistenza.
In molti pensano che il caviale si mangi con un cucchiaino di acciaio o di argento. E invece dobbiamo darti una brutta notizia. Il caviale non va per nulla d’accordo con i metalli, questo vuol dire che servono altri materiali per degustarlo.
Il nostro consiglio si consiglia di servire le uova di storione in una coppa di cristallo ben raffreddata e di mangiarle a cucchiaiate utilizzando una posata in osso, madreperla, vetro o cristallo.
Bisogna impegnarsi al massimo per non alterare il sapore delicato del caviale, che rischierebbe di acquisire un retrogusto metallico con qualunque altra posata.
Non sono dettagli insignificanti ma accortezze che possono rendere la vostra un’esperienza sensoriale senza precedenti. Insomma, un alimento tanto pregiato merita di essere servito e consumato nel migliore dei modi.
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Come mangiare il caviale e con quali bevande accompagnarlo
Un flute di bollicine italiane o francesi è l’ideale per accompagnare un buon caviale. Per i più coraggiosi, anche un bel bicchierino di vodka ghiacciata, come è abbastanza tipico dei Paesi nordici.
Sappiamo infatti che, fin dall’antichità, il caviale era apprezzato da Greci e Romani ma sono state le lussuose corti degli zar di Russia a segnare l’inizio del famoso binomio caviale vodka.
In realtà il caviale, nelle sue svariate tipologie, consente vari abbinamenti con il vino, preferibilmente se spumante.
