L’arrosto di vitello può essere considerato un piatto evergreen. Sempre apprezzato in ogni occasione è una pietanza di cui non si può fare a meno.
L’arrosto di vitello è uno dei piatti che meglio rappresenta la cucina italiana, se cucinato ad hoc, ovvero con materie prime di primissima qualità (girello o noce), stupirà tutti i vostri commensali.
Necessariamente, l’arrosto di vitello deve essere cotto a puntino, tenerissimo e succoso. I segreti per cucinarlo al meglio sono pochi, ma devono essere eseguiti alla perfezione, è necessario asciugare la carne (con un canovaccio), massaggiarla per almeno 5 minuti con sale e qualche spezia, è d’obbligo una rosolatura da maestro ed una caramellizzazione perfetta. L’arrosto deve essere girato molto spesso, costantemente rabboccato con del brodo o liquido di cottura.
E’ un piatto che si può sempre mangiare, ma essendo la sua preparazione abbastanza lunga è spesso servito nelle occasioni speciali come cene con amici in famiglia, la domenica o nelle feste.
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Come preparare un arrosto di vitello perfetto
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carne di vitello ( noce o girello) – 1 calice di vino bianco secco – rosmarino q.b. – salvia q.b. – farina q.b. – brodo vegetale ( sedano – carota – cipolla – patata) – concentrato di pomodoro q.b. – 50 gr di burro – olio extravergine di oliva q.b. – sale q.b. – pepe nero macinato q.b. – 1 kg di patate.
Procedimento:
Prima di iniziare la preparazione del nostro arrosto di vitello mettiamo in una pentola, 1 carota – 1 cipolla – 1 patata – 1 costa di sedano – del concentrato di pomodoro (1 cucchiaio) – sale q.b. – olio extravergine q.b. – facciamo bollire il tutto per almeno 30 minuti.
Nel frattempo prendiamo la nostra carne ed asciugatela bene con un canovaccio, massaggiate la carne per almeno 5 minuti con del sale fino e del pepe nero macinato, dopodiché legate la noce o il girello con dello spago ( questa operazione può essere effettuata dal macellaio).
In una casseruola con doppio fondo fate sciogliere il burro con dell’olio d’oliva e fate rosolare a fiamma molto vivace la carne, attenzione a non bucarla mai, giratela con un cucchiaio di legno.
Aggiungete la salvia e il rosmarino (legate le erbe con un po’ di spago), quando la carne sarà rosolata su tutti i lati sfumate con il vino e lasciate evaporare a fiamma alta. Quando non sentirete l’odore di alcol aggiungete di due mestoli di brodo, portate la fiamma al minimo e coprite. Fate cuocere per 1 ora aggiungendo del brodo se necessario.
Lavate bene le patate con del bicarbonato, tagliatele a tocchetti, lasciatele in acqua per mezz’ora, sciugatele bene ed insaporitele con 2 spicchi di aglio in camicia, rosmarino, salvia, sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Cuocete in forno a 180° per 45 minuti.
Trascorso il tempo necessario di cottura della carne ( un’ora / un’ora e mezza dipende dalla grandezza) toglietela dal fondo di cottura e tenetela in caldo coperta dalla stagnola. Togliete le erbe aromatiche, in una ciotola sciogliete con 2 cucchiai di brodo caldo 1 cucchiaio di farina (colpo), fate sciogliere bene.
Versate la farina sciolta nel fondo di cottura e frullate con un mixer ad immersione. Fate ritirate per 5 minuti mescolando con una frusta, se necessario aggiungere un altro mestolo di brodo.
Slegate l’arrosto, affettatelo sottilmente e servitelo con le patate, da parte servite anche la riduzione che andrà ad insaporire le fette di carne. Immancabile è un buon bicchiere di vino rosso.
