Pasta all’amatriciana: la ricetta di uno dei piatti più classici della tradizione italiana

La ricetta della pasta all’amatriciana, uno dei piatti simbolo della cucina romana e della tradizione italiana.

È un classico primo piatto della cucina laziale, viene fatto con spaghetti, penne rigatoni ma la sua versione più tipica è con i bucatini. Ci sono diverse varianti di questo piatto con sottili differenze riguardo proporzioni ed uso degli ingredienti, ma i protagonisti sono senz’altro il guanciale e il pecorino. 

Tipica di tutto il Lazio, ma divenuta popolare in tutto il mondo, come rivela il suo nome, questa pasta ha origine ad Amatrice, località in provincia di Rieti al confine con l’Abruzzo, e si chiama come gli abitanti che sono detti Amatriciani. Ha una storia antica, è stata ideata dai pastori del luogo che inizialmente non utilizzavano il pomodoro aggiunto successivamente.

Pasta all’amatriciana: la ricetta originale

Gli ingredienti che caratterizzano il piatto sono il guanciale, che con il suo sapore meno intenso e più delicato si distingue dalla pancetta, a volte utilizzata erroneamente. La ricetta originale prevede quindi espressamente guanciale, cioè la parte delle guance del maiale e poi come altro ingrediente peculiare il pecorino di Amatrice che rispetto a quello romano è meno salato.

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Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di pasta (spaghetti, bucatini, penne o rigatoni);
• 250 gr di guanciale;
• 500 gr di polpa di pomodoro;
• 1 cucchiaio di strutto;
• sale grosso quanto basta;

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Il procedimento

Per prima cosa tagliare il guanciale a piccole strisce sottili tutte della stessa dimensione. Far sciogliere lo strutto in padella e versare le strisce di guanciale. Lasciar rosolare a fuoco moderato fino a quando il colore del guanciale sarà giallo dorato prestando attenzione che non bruci.

A questo punto aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per 10/15 minuti circa. Il sugo dovrà raggiungere una giusta densità. Regolare con poco sale assaggiando per assicurarsi che non sia troppo sapido data la presenza del guanciale. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente per poi immergerla nella padella con il sugo e mantecare per qualche minuto con il pecorino grattugiato. Infine, aggiungere altro pecorino grattugiato in superficie.

Non avendo a disposizione lo strutto previsto nella ricetta più antica si può usare l’olio extra vergine d’oliva nella proporzione di due cucchiai per le dosi di questa ricetta.